Protocole de Reprise de fermentation

PREPARATION D'UN LEVAIN à partir de SELECTYS LA MARQUISE

Pour les vins en fin de fermentation languissante, ou en arrêt de fermentation,
- soutirer le vin de ses lies de fermentation
- traiter à 20 - 30 g/hl de VIVACTIV ECORCE ou VIVACTIV CONTROLE
24 à 48 h avant l'incorporation du levain (détoxification du milieu)

Pour les reprises de fermentation utiliser 20-30 g/hl de SELECTYS LA MARQUISE

Remarque : Pour les vins de degré alcoolique acquis <11,5°, la préparation du stade 3 est inutile
Le stade 3 est indispensable lorsque le degré alcoolique acquis est > à 11,5°vol.

DUREE DE PREPARATION : 3 à 4 jours

Mode opératoire donné pourhL de vin à fermenter (à renseigner)

à raison 30 g/hl de levure soit : g SELECTYS LA MARQUISE

1- REHYDRATATION :

litres en 30 minutes

Préparer :

g SELECTYS LA MARQUISE

g de VIVACTIV PREMIER

litres d' EAU à 30°C (à mesurer au thermomètre)

g de SUCRE

Bien agiter au début de la réhydratation, laisser au repos 25 minutes environ
Au bout des 25 minutes, remettre en suspension et passer au stade suivant.

2- ACCLIMATATION :

litres en 12-18 h à 20°C (ne pas dépasser 24H).

Baisse de densité de 1030 à 1005 environ (teneur en sucre du milieu à 100 g/l)

Rajouter :

kg de sucre

litres de VIN à fermenter

litres d' EAU TIEDE

g de VIVACTIV PERFORMANCE

Bien agiter à nouveau. Garder à 20°C. Renouveler l'agitation 3 à 4 fois.
Attention production d'écume à ce stade; prévoir un volume de creux suffisant.

3- DEVELOPPEMENT DU LEVAIN :

litres en 2 jours à 20°C

Baisse de densité de 1030 à 1005 environ (teneur en sucre du milieu à 100 g/l)

Stade indispensable si alcool acquis est sup à 11,5°vol.

Rajouter :

kg de sucre

litres de VIN à fermenter

litres d' EAU TIEDE

g de VIVACTIV PERFORMANCE

Aérer 3 fois par jour par remontage à l'air à la pompe (ou mieux au "MICROBULLEUR").
Suivre la baisse de densité 1 x/jour et contrôler l'apparition éventuelle de faux-goûts (réduit).
Incorporer à la cuve avec brassage et aération, après avoir vérifié la tenue du vin à l'air.

Important : Pour avoir les meilleures chances de réussite, il est nécessaire de détoxifier le milieu avant le levurage
(VIVACTIV ECORCE ou VIVACTIV CONTROLE) et d'associer un activateur de fermentation complet (VIVACTIV PERFORMANCE) au levurage car le milieu est toujours plus ou moins épuisé en facteurs de croissance

SO2 moléc. > 0.60 = bonne protection

SO2 moléc. 0.35 - 0.60 = protection minimum

SO2 moléc. < 0.35 = mauvaise protection