Acide Malique

No seio da União Europeia, a utilização do ACIDE MALIQUE (E296) para acidificar mostos e vinhos, foi autorizado a partir do 1° de agosto de 2009. Esta prática é regulamentada em função das regiões vinícolas; ela está sujeita a manutenção de registros.
O ácido málico que é naturalmente presente na uva é o ácido L-málico. Esta é a única forma metabolizável para as bactérias lácticas obterem o ácido L-láctico.
O ACIDE MALIQUE é uma mistura racémica, quer dizer uma mistura equimolar, das formas D e L deste ácido. Quando adicionado, a parte « ácido D málico » não poderá ser metabolizada pelas bactérias. No entanto, o ácido L málico adicionada poderá ser. Quando usado, é então necessário prever uma sulfitagem suficiente para evitar qualquer fermentação maloláctica na garrafa.