SELECTYS® La Persane

SELECTYS® LA PERSANE è un lievito originale generato dall’incrocio tra Saccharomyces cerevisiae galactose – e Saccharomyces uvarum. Creato e selezionato da SOFRALAB, SELECTYS® LA PERSANE è un lievito molto interessante sul piano aromatico. Nel corso della fermentazione, SELECTYS® LA PERSANE produce infatti importanti quantità di composti aromatici fenilati (2-feniletanolo, etilfenilacetato, 2-feniletilacetato), che sviluppano rispettivamente note di rosa, di miele e di fiori.

Grazie ad un profilo aromatico foreale intenso, SELECTYS® LA PERSANE è molto adattato alla vinificazione di vitigni bianchi ricchi in precursori d’aromi (Gewürztraminer, Riesling, Moscato, Pinot grigio ecc.). È anche molto interessante per sviluppare la complessità aromatica di vitigni bianchi con diverso potenziale aromatico varietale come lo Chardonnay, il Melon de Bourgogne, la Marsanne ecc..

Caratteristiche fermentative:

• Specie: Saccharomyces cerevisiae galactose – X Saccharomyces uvarum.
• Cinetica di fermentazione: cinetica media.
• Intervallo ottimale di temperatura di fermentazione: da 12° a 24 °C
• Tolleranza all’alcool: fino a 14% vol.
• Produzione d’acidità volatile: molto scarsa.
• Fabbisogno in azoto: medio.
• Produzione di SO2: media.
• Produzione di H2S: scarsa.

Proprietà organolettiche:

• Consistente produzione di composti aromatici fenilati (2-feniletanolo, etilfenilacetato, 2-feniletilacetato) che sviluppa delle note di rosa, di miele, di fiori.